乳制品作为一种富含优质蛋白和钙质的食品，越来越受到了中国消费者的青睐。在中国，因饮食习惯的问题，最容易被消费者接受的仍然是液态牛奶，而非奶酪。根据2013年的数据，中国的液态奶年消耗量已经达到了2300万吨。走进超市，大家很容易就会发现，有一些牛奶是摆放在超市的冷藏柜中销售的，而另外一些，则是直接摆在超市普通货架上销售。
为什么有的牛奶需要冷藏，而有的却不需要冷藏呢？细心的消费者会发现，那些冷藏柜中的牛奶上面都标着“巴氏杀菌乳”的字样，而其他那些则标着“超高温灭菌乳”。这两种牛奶有什么区别呢？
巴氏杀菌乳
常被简称为巴氏奶，就是指经过了巴氏杀菌工艺处理的牛奶或者羊奶。巴氏杀菌工艺指的是把食物加热到60-90摄氏度左右，持续较长一段时间来杀死食物中绝大部分细菌的方法。它一般可以保证把食物中的微生物数量降低5个数量级。
目前有好几组不同的巴氏杀菌温度和时间，对于牛奶来说，常用的是72摄氏度左右持续15-20秒。当然，如果生牛奶本身品质较差含有较多细菌的话，也可以通过提高杀菌温度或者延长杀菌时间来使处理之后的牛奶微生物指标合格。
目前的国家标准允许巴氏奶在包装上标注“鲜牛奶”。然而，由于巴氏奶并没有杀灭牛奶中所有的细菌，因此巴氏奶需要在4摄氏度以下低温保存，且保质期通常只有一周左右。由于巴氏奶的保质期短且需要全程冷链，因此通常距离目标消费者比较近的企业才会选择这种工艺。
超高温灭菌乳
超高温灭菌乳是指经过了超高温灭菌（UHT）的牛奶，可以在常温下储存，因此也被称为UHT奶或常温奶。而所谓超高温灭菌，是指把食物加热到至少132度以上并维持非常短的时间，比如几秒钟，来达到杀灭所有微生物并灭活里面的酶的效果。对于牛奶来说，通常是加热到140摄氏度左右，保持3-5秒。
可能会有人问，超高温灭菌是如何保证把牛奶迅速加热到这么高的温度，并随后迅速降温的呢？其实超高温灭菌工艺可以分为两大类，一类是间接UHT，一类是直接UHT。
所谓间接UHT，就是指通过板式或者管式换热器，先把牛奶把牛奶加热到80摄氏度以上，再进一步利用换热器把牛奶加热到140度，在保持几秒钟之后，再次通过换热器在较短的时间里把温度降低到20摄氏度以下。间接UHT利用换热器大幅增大换热面积，可以保证比较迅速地对牛奶进行升温和降温，但是仍然需要较长的时间才能完成对牛奶的灭菌。
直接UHT，也是先把牛奶加热到80摄氏度以上，然后把牛奶跟高温洁净蒸汽直接混和在一起，利用蒸汽凝结成水释放出的大量潜热，把牛奶的温度瞬加提升到145摄氏度左右。可能会有人问，这样的话，蒸汽凝结成的水分岂不是把牛奶稀释了？的确如此。巧妙的是，我们利用水蒸气凝结释放的热量给牛奶加热，同样也可以利用水分蒸发带走的热量给牛奶降温。在这个温度下维持短暂的两三秒钟之后，让牛奶进入一个维持着一定真空度的闪蒸器中，在低压下，被稀释的高温牛奶中的水分会迅速蒸发，同时带走大量的热量。这样一来一回，就可以既保证牛奶的瞬加升温和降温，又能保证牛奶的浓度前后一致而不会被稀释了。这种直接UHT工艺，要比间接UHT工艺更好地保存了牛奶中的热敏感营养物质以及牛奶自身的口感。
超高温灭菌的牛奶由于杀灭了牛奶中的所有微生物，因此可以让牛奶在常温下也能保存很长的时间。根据所用的包装材料和工艺的不同，这种牛奶的保质期通常在3-6个月，甚至可以达到9个月以上。由于具有很长的保质期且无需冷藏，很多奶源地距离目标消费者较远的乳企通常会倾向于采用这种工艺。
总体来讲，因为其工艺的关系，超高温灭菌UHT牛奶具有以下优点：1对运输条件要求不高，适宜远距离运输 ；2方便保存，可以保存较长时间；3 易于携带，适宜随身带着外出时饮用。
买巴氏奶还是UHT奶？
总体来说，买牛奶的时候，一定要选择正规企业的产品。而具体到选择巴氏奶还是UHT奶，则要通盘考虑自己的需求、偏好和消费习惯等因素，选择适合自己的牛奶。
